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北京老口味蔬菜种植:唤醒舌尖上的记忆

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-07-10  来源:经济日报  浏览次数:46
核心提示:  复了七叶茄、苹果青番茄、柿饼冬瓜等一批颇具代表性的北京老口味蔬菜种植,赢得老北京们的一片叫好声     北京市农业技术
   复了七叶茄、苹果青番茄、柿饼冬瓜等一批颇具代表性的北京老口味蔬菜种植,赢得老北京们的一片叫好声——
  
   北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华在向记者介绍七叶茄。 经济日报 张 雪摄
  “北冰洋袋装冰激凌回来了,商店没开门就开始排队抢,不错,就是记忆里的那个味儿!”“80后”北京小伙儿李晨一大清早就迫不及待地在朋友圈晒出内心的小激动。近来,在北京市场上,北冰洋袋装冰激凌、小豆冰棍、稻香村羊肉串、鸡肉串等一拨儿曾经消失的美味高调回归,让“70后”“80”后的“吃货们”排起队、买断货,还陷入了集体回忆中。用他们的话说,想念的不仅是当年的味道,还有回不去的旧时光。
  “70后”“80后”忙着晒冰激凌、羊肉串,“50后”的北京市民张书洪最近也被一颗茄子唤醒了舌尖上的记忆。“我打小就爱吃老妈做的烧茄子、煮咸茄,这两道菜就得用北京本地产的七叶茄做才最地道。可惜多少年都见不到七叶茄,直到最近发现它又回来了。”
  原来,近几年,北京市农业技术推广站恢复了七叶茄、苹果青番茄、柿饼冬瓜等一批颇具代表性的北京老口味蔬菜种植,赢得老北京们的一片叫好声。
  消失:
  想念那个味道和那段时光
  北京人爱吃,讲究好菜要用特定的食材做才对味儿。北京市农业技术推广站名优蔬菜专家曹华专门考证过,《红楼梦》中提到的名菜“茄鲞”就是用北京的七叶茄烹制而成的。
  一方水土养一方菜。北京蔬菜种植已有2000多年的历史,在时间的沉积中,北京的这方水土培育出了核桃纹大白菜、北京刺瓜、鞭杆红胡萝卜等一批叫得响的名优蔬菜,甚至远销外省。令人遗憾的是,进入上世纪80年代,这些老口味蔬菜逐渐在市场中销声匿迹了。
  “老口味蔬菜品质好、风味浓,但也有缺点——普遍产量低、抗病性不强。”曹华说。上世纪80年代初,北京人口增长迅速,蔬菜市场出现供应紧缺。曹华记得1978年他结婚那年,跑遍北京四大菜市场也只买到了白菜、萝卜、土豆。在当时,满足市场供应是第一要务。
  正因为如此,许多育种单位培育出的高产杂交新品种得以迅速推广,再加上放开购销,大量外埠蔬菜进京……到上世纪80年代中期以后,一批曾经深受市民喜爱的老口味蔬菜在农业结构调整过程中逐渐消失了。
  曹华回忆,1984年他曾作为技术人员参加大白菜地头定价,新推的杂交品种亩产近2万斤,收购成本400元。老口味核桃纹大白菜,棵小叶嫩,虽好吃,但亩产不过万斤,单价虽略高但收入仅160元。对比之下,菜农们自然会放弃种植老品种。
  经过这些年的不懈努力,北京的菜田已稳定在60万亩左右,加上外埠进京菜,全市新鲜蔬菜年上市量稳定在800万吨以上,老百姓每人日均消费蔬菜2斤左右。在吃菜越来越不是问题的情况下,老北京们开始怀念记忆中的老味道了。
  北京市朝阳区种植业养殖业服务中心都市农业规划建设科科长刘士勇对老口味蔬菜有着特殊的情结。“我最爱吃苹果青番茄,顶部粉红色,底部翠绿色,酸酸甜甜。我小时候吃番茄都要弓着身子,为啥?一咬全是汁水,就怕弄脏衣服。”如今说起那个味道,当年的一幅幅画面还会在眼前跳跃。“想念那个味道和那段时光,这就是情结。”
  回归:
  吃的是情怀种的是心意
  为满足千千万万像张书洪、刘士勇一样老北京人的情怀,也让更多新北京人吃得更丰富,北京市农业技术推广站决定选择一些传统口味蔬菜品种恢复种植,让老味道重回市民餐桌。
  这项工作说起来容易,做起来难。间隔30年的光阴,恢复种质资源成了第一大难题。为了找到这些“沧海遗珠”,曹华形容自己“磨破了嘴,跑断了腿”。“种子的来源主要有两个,一是向农科院等科研机构引种,二是在民间向老百姓淘换。”
  拿曹华恢复的第一个品种“心里美”萝卜来说,他当时向亲朋好友多方打听,找了多家种子公司、种质资源库,才从一家种苗公司找到一些老北京“心里美”萝卜的种子。“但是种子的数量达不到推广要求。后来一次偶然的机会,我才从种了60年蔬菜的老把式王振林那里得到一些比较纯的‘心里美’萝卜种子和其他老口味蔬菜种子。”
  今年已经85岁高龄的王振林出生在北京因种菜而得名的菜户营,曾经在生产队负责筹集农资的他是个有心人,发现哪个品种的蔬菜好就留秧打种。最早没有冰箱,他就打籽晾干,放进小纸袋保存,有了冰箱后,把种子冻起来。他也没想到,这个习惯帮了曹华等专家的大忙,让苹果青番茄等老口味蔬菜在冰封了30年后被成功唤醒。
  恢复老口味蔬菜的种植,寻找到优质的种质资源只是第一步。曹华说,要完美再现当年的风味,还要恢复精耕细作的老传统,这里面的讲究可多了。比如,老地块,栽种要选择土壤和过去类似的地点,以前大兴区西红门、海淀区罗道庄、丰台区陈留村等地最适合种植‘心里美’萝卜,现在经调查选择土壤类型相似的丰台区南宫村、大兴区庞各庄村等地最适合种出口味好的产品;比如,老手艺,讲究精耕细作,拿过去大兴区瀛海庄的特产五色韭菜来说,它从根部到梢部能呈现白、黄、绿、红、紫5种颜色,好看好吃,但种植复杂,每种颜色需要区别对待,现在复种需要老把式把老手艺一点点教授给新农民;再比如,老方法,主要在储藏等环节,曹华说,多年实践证明,用传统土窖在1摄氏度到2摄氏度、85%湿度下储藏大白菜才能保持最好的口感。
  老口味蔬菜,吃的是情怀,种的是心意。
  创新:
  为了美味更为健康
  生产环境的变化,老口味蔬菜在栽培技术上也出现了新突破。
  曹华介绍,针对现在有机肥减少的情况,他们通过生物菌腐熟有机肥或直接将生物菌肥施到地里,再配以麻渣、豆饼,以有效减少随水冲施有机肥带来的细菌感染。针对病虫增多的变化,他们采取轮作倒茬的措施,配以黑光灯、糖醋盆、防虫网等物理措施,再加上辣根素、除虫菊、引入天敌等生物措施集中防控。通过这些手段,让老百姓吃得美味,吃得健康,吃得放心。
  从2009年开始,北京市农业技术推广站已陆续在北京几十个基地推广种植老口味蔬菜。“目前共有十几个品种,每年1000亩左右的规模。”曹华说,恢复老品种,不是要取代新品种,而是丰富市场,不是要把所有老口味蔬菜都一股脑儿地恢复,而是从中选优种植,恢复的不是产量,而是那些传统的蔬菜风味。“我们是把它当作一项对蔬菜文化遗产的保护工程来做。”
  朝阳区今年计划种植300亩老口味蔬菜,用刘士勇的话说,目前的状态是供不应求。他介绍,现在老口味蔬菜主要以采摘、线上等方式销售。“最开始我们试种了1万多个‘心里美’萝卜,消息一发出去,想念这口儿的老百姓都来了,甚至有人从外地专门赶来购买。现在的几个采摘基地,一到周末、假期也是人头攒动。”
  在刘士勇看来,老口味蔬菜的重磅回归有多赢的功效:丰富了首都菜篮子,圆了百姓怀旧梦,完善了都市型现代农业内涵,还取得了不错的经济效益。“采摘一个‘心里美’萝卜大概10元左右,是普通萝卜的5倍。”为了鼓励老口味蔬菜的种植,朝阳区出台了免费提供种子、技术指导等措施,为的是让更多市民有机会品尝到失而复得的美味。

 
 
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