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清水竹笋的安全质量问题及解决措施

放大字体  缩小字体 发布日期:2016-01-22  浏览次数:35
核心提示:  竹笋制品的品种很多。清水竹笋是以鲜竹笋为原料,经多道工序加工而成的金属罐头或软包装竹笋制品,具有良好的营养和保健价值。微生物污染是导致清水竹笋安全质量问题的一个重要原因,将危及食品安全和消费者的健康。
清水竹笋的安全质量问题及解决措施
   竹笋制品的品种很多。清水竹笋是以鲜竹笋为原料,经多道工序加工而成的金属罐头或软包装竹笋制品,具有良好的营养和保健价值。微生物污染是导致清水竹笋安全质量问题的一个重要原因,将危及食品安全和消费者的健康。
  要解决清水竹笋的安全质量问题,必须采用全程质量控制措施,应用综合保鲜措施,如应用双核臭氧杀菌技术、采取科学的加工工艺、选用卫生合格的原辅料。
  竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经,具有良好的营养保健功能——
  1、增强机体免疫力。竹笋含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分,有利于增强机体的免疫力、提高抗病能力。
  2、开胃健脾。竹笋具有开胃、促进消化、增强食欲的作用,可用于治疗消化不良、脘痞纳呆等症。
  3、宽胸利膈、通肠排便。竹笋甘寒通利,其所含的植物纤维可增加肠道水分的贮留量、促进胃肠蠕动、降低肠内压力、减少粪便粘度,促使粪便变软、排出,能治疗便秘、预防肠癌。
  4、开膈、消痰。竹笋具有低糖、低脂的特点,富含植物纤维,可降低体内多余的脂肪、消痰、化瘀滞,能治疗高血压、高血脂、高血糖等症,且对消化道癌肿及乳腺癌有预防作用。
  5、其他功效。具有滋阴凉血、和中润肠、解渴除烦、清热益气、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消油腻、解酒毒等作用。
  竹笋既可作为餐饮烹饪原料,也可用于食品加工之中,清水竹笋就是一种风味良好的竹笋加工制品。清水竹笋简要的加工工艺流程:选料→切根、剥壳→预煮→冷却、漂洗→分选、切块片→装罐→注汤→封罐→杀菌、冷却→检验→成品。
  加工清水竹笋的操作要点——
  1、选料。选用新鲜质嫩、肉厚、节间短、手感饱满、笋身无明显空洞、无霉烂、肉质呈乳白色或淡黄色、无病虫害和机械损伤的竹笋为加工原料。
  2、切根、剥壳。将选好的竹笋,切去笋根基部位的粗老部分,然后用刀纵向划破笋壳,剥去笋壳,保留笋尖与嫩衣。之后,按大小分类。
  3、预煮。将笋按体积大小,分别投入沸水中预煮,预煮时间以煮透为止。
  4、冷却、漂洗。将预煮后的竹笋立即用冷水冷却,以流动水漂洗16~24小时。如不用流水,则每2~3小时换1次水,以去除笋中的苦味。
  5、分选、切块。将笋从冷却水中捞出,按照客户需求,切成相应尺寸的块状。
  6、装罐。将笋块装入卫生干净的食品级金属包装罐中。
  7、注汤。在烧开的水中加入柠檬酸,柠檬酸浓度为万分之五到万分之八。将这种溶液灌入装有笋块的包装罐中,要求灌注的溶液温度在85摄氏度以上。
  8、封罐。对装笋后的包装罐加热,以排除罐内的气体,罐内中心温度要求达78~80℃。然后用封罐机封罐。
  9、杀菌、冷却。将封罐后的清水竹笋放入杀菌锅内杀菌,采用高温方式杀菌。杀菌后,及时冷却至常温,并擦干包装罐外面的水分。
  10、检验。按相关食品标准,对清水竹笋进行检验,合格者即作为成品,入库保存、对外销售。
  在清水竹笋等植物源食品生产过程中,采用双核臭氧杀菌技术,可有效减少微生物的污染、提高清水竹笋的卫生安全质量、延长清水竹笋保质期。
  臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
  臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;清水竹笋等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产设备、生产工具、容器、包装物等的消毒。
  具体来说,臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——
  1、食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素,臭氧不但可有效杀灭这些微生物,还可去除车间异味。使用臭氧消毒,能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格,且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。
  2、更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服,带入生产车间,严重时会大面积传播,污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒,但紫外线照射的消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位,用臭氧对工作服进行消毒是一种高效、简单的方法。
  3、生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快,对水中有机化合物等污染物质去除彻底,又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。
  4、制备高浓度的臭氧水,作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水,具有极强的广谱杀菌效果,可对清水竹笋车间的生产设备(如蒸煮机、灌装机、杀菌机)、工器具(如储料罐)、冷却池、地面、操作台等进行杀菌消毒。
  竹笋可加工成多种包装食品,如笋干、笋罐头、酱笋、酸笋、油焖笋、糖酸笋、盐渍笋、酸辣笋等。我国是竹子资源大国,有二百五十多种竹子,大部分竹子的幼芽可作为食用笋。采用双核臭氧杀菌技术等先进科技,发展竹笋深加工业,可丰富竹笋食品品种、为广大消费者提供营养美味的健康食品,在提高竹笋附加值、增加农民收入、促进林业经济发展等方面,具有十分重要的作用。
 
 
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